原料

主料

• 鸡脯肉6 公两
• 猪肥膘肉6 公两
• 云腿1 公两

调料

• 鸡蛋1 只
• 精盐1 公钱
• 葱姜汁3 公钱
• 味精1 公分
• 胡椒面1 公分
• 蚕豆水粉3 公钱

做法

1. 鸡脯肉去掉脂肪皮，捶在砧板上，用刀背砸成细泥，剥拆去筋膜，再用刀锉剁成末，捏成碗内。云腿切为绿豆大小的末。选三膘的肥膘肉，在汤锅中煮过心，捞起晾冷，切为直径3.5厘米的圆块二十个。 2. 鸡蛋撞入碗内打散，加入蚕豆水粉1公钱，搅拌成蛋糊。鸡肉泥放入精盐、葱姜汁、味精、胡椒面、蚕豆水粉2公钱，搅拌均匀，即是鸡捶料。然后，在肥膘肉上分别涂上鸡蛋糊，再将鸡捶料挤成圆球，摆在上面，用黄瓜一段，中心雕出菱花的图案（见图10），印在捶料上，撒上云腿粒，用手轻轻压实成饼形。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（肥膘肉本身有油，实际不耗油），待油烧到四成热，将鸡饼下入锅内炸三分钟，捞起摆在盘内即成。

特点

此菜形似菱花，肉质酥松脆，味饭适宜，是筵席菜之一。