原料

主料

• 鸡脯肉3公两
• 肥膘肉6公两
• 熟肘把云腿3公两

调料

• 鸡蛋清2只
• 精盐3公钱
• 五香粉1公分
• 生抽3公钱
• 甜白酒汁3公钱
• 葱3公钱
• 姜2公钱
• 蚕豆水粉3公钱

做法

1.将鸡脯肉去皮脂，剔去筋膜，片为二十片薄片，再修成圆形。肥膘肉在汤锅中煮过心，捞起晾冷，切为直径四厘米的圆形，再片为二十片。熟肘把云腿就其原状切为二十片。 2.鸡肉片放入碗内，加入精盐、生抽、甜白酒汁、五香粉、白糖、葱、姜（拍松），用手捏匀腌二十分钟。鸡蛋清掺入碗内打散，用蚕豆水粉勾成蛋清糊。 3.将二十片肥膘肉平摆在菜板上，涂抹上蛋清糊。每片上面摆鸡肉一片，再涂抹上蛋清糊，再摆上一片云腿，二十个饼分别塑好后，用手压实，用云腿皮一块，切为与鸡饼大小相类似的方块圆片，用筷扎一根，先穿进一片云腿皮，然后将二十个鸡饼串进，最后再穿一片云腿皮，在炭火上边转动，边烤边炙，慢慢地烤约一个小时，至鸡饼酥脆时脱下，摆入盘中即成。

特点

此菜色泽褐红，肉酥松脆，味浓醇异香，非常吸引食欲。最宜饮酒，是筵席菜之一。