原料

主料

• 鸡肉5公两
• 呈贡宝珠梨3公两
• 云腿5公钱
• 老蛋5公钱

调料

• 鸡蛋清1只
• 姜3公钱
• 葱5公钱
• 精盐1公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 上汤1公两
• 味精1公钱
• 熟猪油1.8公两

做法

1. 鸡肉先在内壁剖十字形花刀，刀深为肉的三分之二，然后切为一厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨去皮、核，分别切为八毫米见方的丁。姜切为片，葱切为二厘米长的段。 2. 鸡肉丁放在碗内，加精盐8公分、蚕豆水粉2公钱，捏匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油一公两（实耗油一公两），待油烧到三成热时，放入鸡肉丁、宝珠梨丁、精盐，将手勺前后推动，避免粘结，滑至翻白色起锅，倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油4公钱，油烧热时，放入姜片、葱段炝锅，将云腿丁、老蛋丁下入炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁、精盐炒烩，取小碗一只装入少许清水，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，摆入味精，颠锅淋入熟猪油4公钱，翻炒几下即成。

特点

此菜清白光亮，肉鲜嫩，梨甜脆，味香鲜爽，酒饭适宜，是筵席菜之一。