蕃茄鸡片
出处：《云南菜谱》 · 第 70 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉4 公两
- 蕃茄2.5 公两
调料
- 葱3 公钱
- 鸡蛋清1 只
- 蚕豆水粉3 公钱
- 白糖5 公钱
- 精盐1.2 公钱
- 味精1 公分
- 胡椒面2 公钱
- 上汤5 公钱
- 熟猪油1.5 公两
做法
1. 鸡脯肉剔去筋膜，片为薄片，蕃茄用开水烫过，撕去细皮，挤掉籽，剁成米粒大的丁，葱洗净去叶留白，切为细末。 2. 鸡片放入碗内，擂入鸡蛋清，加精盐4公分，蚕豆水粉2公钱拌匀勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热后注入熟猪油6公两（实耗油5公钱），待油烧到三成热，放入鸡片滑开，倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油5公钱，烧热时先放入葱末炝锅，接着放入蕃茄、鸡片煸炒，将上汤盛入小碗内，放入味精8公分、胡椒面、白糖、蚕豆水粉1公钱搅匀，徐下锅勾浓芡，用4公钱熟猪油作亮油，颠锅翻炒均匀即成。
特点
此菜色泽粉红，质地鲜嫩，味甜醇香宜佐饭。