原料

主料

• 净鸡肉2.5公两
• 猪肥膘肉1.5公两
• 猪网油3公两

配料

• 水发冬菇5公钱
• 水发玉兰片5公钱

调料

• 鸡蛋3只
• 葱2公钱
• 姜2公钱
• 干蚕豆粉1公两
• 蚕豆水粉3公钱
• 精盐1公钱
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 花椒盐3公分
• 熟猪油1公斤（因猪网油，所以鸡卷不另耗油）

做法

1. 将鸡肉与肥膘肉一齐剁为肉泥。水发冬菇、水发玉兰片、葱、姜均切为末。猪网油在清水中漂洗干净，控干水分。 2. 将鸡肉泥、水发冬菇、水发玉兰片、葱、姜末合成一体，装入钵内，加精盐1.5公钱、蚕豆水粉1.5公钱、味精、胡椒面1公钱，揉入鸡蛋1只半用手搅拌均匀成蛋糊。另剩下的一只半鸡蛋，盛入小碗内，放入蚕豆水粉1.5公钱调成鸡蛋糊。 3. 猪网油平铺在菜板上，抹上鸡蛋糊，将鸡肉沿网油边摆成一条直线，然后慢慢地卷成筒状，再切为4厘米长的段，放入干蚕豆粉中裹上干豆粉。 4. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（因猪网油，所以鸡卷不另耗油），待油烧到四成热时，放入鸡卷炸三分钟，皮黄熟捞起，理码在盘内，撒上花椒盐即成（注）。

特点

此菜色泽深黄，皮酥脆，肉软嫩，味浓郁鲜香，最宜饮酒，是筵席菜之一。

附加说明

此菜亦可挂糖醋汁水，做成糖醋鸡卷。