玫瑰大菜炒鸡丝
出处：《云南菜谱》 · 第 72 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉4 两
配料
- 玫瑰大头菜1 两
- 茨瓜1 两
调料
- 鸡蛋清1 只
- 葱5 公钱
- 姜5 公钱
- 盐8 公钱
- 蚕豆水粉3 公钱
- 味精1 公分
- 胡椒面1 公分
- 上汤5 公钱
- 芝麻油2 公钱
- 熟猪油1.5 公斤
做法
1. 将鸡肉剔去筋膜，切为细丝。茨瓜削去皮切为四厘米长的细丝，玫瑰大头菜、葱、姜均切为与茨瓜丝相似的丝。 2. 鸡肉丝摆入碗内，加精盐 4 公分、蚕豆水粉 2 公钱，鸡蛋清拌匀勾上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时，舀入熟猪油 8 公两（实耗油 7 公钱），待油烧到二成热时，将鸡丝放入用筷子拨动滑呈乳白色起锅，倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油 4 公钱，烧热时先将葱、姜丝放入炒锅，再放入茨瓜丝、精盐 4 公钱煸炒，接着放入鸡丝、玫瑰大头菜丝，取小碗一只，将上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑在一起调匀，徐徐淋入锅中勾芡，颠锅浇上熟猪油 3 公钱，起锅淋上芝麻油即成。
特点
此菜黑白相间，肉鲜嫩，味咸鲜适口。