原料

主料

• 鸡脯肉3公两
• 白菜心1公两
• 云腿5公钱
• 红萝卜7公钱

调料

• 鸡蛋清5只
• 精盐1公钱
• 蚕豆水粉2公钱
• 味精1公分
• 胡椒粉2公分
• 上汤5公钱
• 熟猪油3公两 (其中注入1公斤，实耗油1.3公两；另淋上3公钱)

做法

1. 鸡脯肉去皮、筋、膜，切成丝。云腿、白菜、红萝卜分别切成四厘米长的细丝。 2. 将鸡肉丝装入碗内，放入精盐5公分，蚕豆水粉1公钱搅匀上浆。另用大碗一只，将四只鸡蛋清扣入打泡。 3. 炒锅置小火上，烧热后用猪肉皮一片刷锅，然后将鸡蛋清汁倒入锅中，转动炒锅烫为两张蛋清皮，晾冷后切为四厘米长的细丝。 4. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油1.3公两），待油烧到两成熟时，放入鸡肉丝，用筷子拨动滑呈乳白色，用漏勺捞起沥油。让油继续烧到四成熟，将鸡蛋清丝放入猛炸一头，使蛋清丝炸泡，起锅倒在漏勺内，沥去余油。 5. 炒锅内留油4公钱，烧热时放入云腿丝、白菜、红萝卜丝炒熟，再放入鸡肉丝、蛋丝、精盐5公分拌炒。取小碗一只，将上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉1公钱兑一齐调匀，徐徐淋入锅中，颠锅勾芡，淋上熟猪油3公钱翻炒几下起锅装盘即成。

特点

此菜色泽白中镶红，肉嫩嫩，丝丝松软，味鲜香汁薄，酒饭均宜，是筵席菜之一。