原料

主料

• 鸡脯肉5公两
• 冬笋1公两
• 蕃茄1.5公两

调料

• 鸡蛋清1只半
• 白糖1公钱
• 精盐1.2公钱
• 蜂蜜2公分
• 蚕豆水粉6公钱
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 上汤1公两
• 熟猪油2公两（约耗 1两）

做法

1. 将鸡脯肉切为粗丝，冬笋切为三厘米长的粗丝，蕃茄用开水烫后撕去皮，挤去籽剥为末。 2. 鸡丝放入碗内，将蜂蜜用清水调稀，倒入鸡肉丝内装20分钟。然后，擂入鸡蛋清，加精盐5公分，蚕豆水粉4公钱捏匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，锅烧热时，注入熟猪油1公斤（实耗油1.2公两），待油烧到三成热，将鸡肉丝下入，用筷子拨动滑开，呈乳白色时用漏勺捞起沥油。让油继续烧到五成热，再放入冬笋丝滑一头，滗去余油，放入精盐4公分、上汤1公两微煮开两分钟，使盐入味，沥去汤，与鸡肉丝拌合在一起装入盘内。 4. 炒锅内留油5公钱，烧热时，放入蕃茄末、精盐3公分煸炒熟，取小碗一只，将上汤、味精、胡椒面、白糖、蚕豆水粉2公钱兑在一齐调匀，淋入熟猪油3公钱炒汁，浇在鸡肉丝上即成。

特点

此菜色彩鲜红里透白，珊瑚状，质地鲜嫩，味香鲜醇，汁酸中回甜，宜佐饭。