蘸头炒剔鸡
出处：《云南菜谱》 · 第 75 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉3.5公两
- 猪肥膘肉1公两
- 开远甜蒜头1公两
调料
- 葱3公钱
- 姜3公钱
- 精盐5公分
- 咸酱油3公钱
- 味精1公分
- 黄酒5公分
- 蚕豆水粉2公钱
- 熟猪油1.5公两
做法
1. 将鸡肉和肥膘肉一齐剔为肉泥。开远甜蒜头剔为末，葱、姜剔为米。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公两，烧热后将葱末、姜米下入煸炒出味，再放入鸡肉泥、精盐翻炒熟接着放入蒜茸匀。取小碗一只，将咸酱油、黄酒、味精、蚕豆水粉总在一起调稀，徐徐下入锅中勾芡，颠锅淋上熟猪油4公钱作亮油翻炒均匀即成。
特点
此菜色泽红亮，质地鲜嫩，蒜头甜脆，味鲜甜咸辣，是很好的佐饭菜。