生炸绣球鸡脆
出处：《云南菜谱》 · 第 76 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鲜鸡胗20个
- 虾片1公两
调料
- 精盐1公钱
- 白糖1公钱
- 五香粉1公分
- 生抽3公钱
- 黄酒1公钱
- 熟猪油1公两
做法
1. 将鸡胗剔去筋膜， 先切十字刀花形， 再将每个鸡胗切为四块， 放入钵内加精盐、生抽、五香粉、白糖、黄酒拌匀腌二十分钟。2. 炒锅置旺火上， 注入熟猪油 1公斤（实耗1.8公两）， 待油烧到五成热时， 先将虾片放入油中炸泡， 捞起摆在瓷盘的周围。 让油继续烧到七成热， 放入鸡胗炸两分钟， 鸡胗受热收缩即翻出刀花， 用漏勺捞起。 让油继续烧到八成热， 再将鸡胗下入锅里猛炸一头， 捞起摆入盘中央即成。
特点
此菜色褐、白相间，质地香脆鲜嫩，酒饭适宜，是筵席菜之一。