软炸鸡脆肝
出处：《云南菜谱》 · 第 77 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鲜鸡脆7 个
- 鲜鸡肝8 付
调料
- 鸡蛋清3 只
- 富强面粉5 公钱
- 蚕豆水粉7 公钱
- 精盐8 公分
- 花椒盐2 公分
- 芝麻油1 公斤
- 熟猪油1 公斤（实耗油 1 公两）
做法
1. 将鸡脆剔去筋膜，先切十字刀花形，再把鸡脆每个切为四块，鸡肝每付解刀为六片，放在钵内，撒上精盐5公分腌五分钟。 2. 用大碗一只，磕入鸡蛋清打散，先放入富强面粉拌匀，再放入精盐3公钱，蚕豆水粉搅拌成清糊，将腌过的鸡脆肝放入挂糊。 3. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗油1公两），置旺火上，待油烧至五成热，将脆肝徐下入，用手勺推动避免粘结，炸两分钟用漏勺捞起。让油继续烧到八成热，再将脆肝放入重炸至金黄色，捞起摆入盘中（注），花椒盐摆在四个方向，蘸脆肝吃。
特点
此菜呈金黄色，皮酥脆，肉鲜嫩，味香鲜，宜佐酒，是筵席菜之一。
附加说明
（注） 此菜可用糖醋汁水，即成为荔枝脆肝。