软炸鸡腰
出处：《云南菜谱》 · 第 78 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡腰子4 两
调料
- 鸡蛋清3 只
- 富强面粉6 公钱
- 蚕豆水粉8 公钱
- 精盐5 公钱
- 花椒盐3 公钱
- 熟猪油8 两（实耗油 8 钱）
做法
1. 将鸡腰子放在开水锅中掸熟，捞在冷水中泔一遍，剥去细皮，用刀一打两半。2. 鸡蛋清磕入碗内打散。放入精盐、富强面粉调开，再放入蚕豆水粉调拌成蛋清糊。将鸡腰子放入汤中汆一下，用漏勺捞起，趁热挂上糊（不越热挂糊，容易脱落）。3. 炒锅内注入熟猪油 8 两（实耗油 8 钱），在旺火上烧开，将油烧至三成热时，放入鸡腰子，用手勺推动，避免粘结，炸约两分钟，呈淡黄色时捞起码在盘内，撒上花椒盐即成。
特点
此菜呈乳黄色，皮酥脆，肉软糯，味香鲜醇，最宜老年人食用，是筵席菜之一。