原料

主料

• 仔鸭10只 (每只重量为 7 两至 1 斤)

调料

• 葱白5公两
• 甜面酱2公两
• 花椒盐5公钱
• 蜂蜜5公钱
• 精盐5公钱
• 味精1公钱
• 上汤2公斤

做法

1. 仔鸭宰杀在沸水中烫后拔去大羽毛，再放在清水中浸泡着打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋。揪下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形 (见图11)，做成“鸭撑”。从体侧口伸入胸膛，先把叉头的一端卡在脊骨上，再将另一端顶在胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后形体不致扁缩。然后用清水里外清洗干净。 2. 将鸭子用烧钩钩住颈项。锅内烧着开水，把鸭子在开水 中烫一下，(只能打一个深)立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固 (注意不能烫得过久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量)。 3. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水揉擦在鸭子身上 (要遍身 都揉擦均匀，烧后色才能一致)，挂在通风的地方晾干。 4. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入四厘米长的芦苇秆一节作 堵塞 (见图12)，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。 5. 将烧鸭的铜炉先用干松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即 把鸭子从上炉口放入挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热 度反射烧熟 (见图13、14)。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过 程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不 能过长和过短，一般掌握在十五至十五分钟，烧至皮呈枣红色即 可出炉。 6. 鸭子出炉后，先拔去鸭塞控出肚中汤汁，从中竖剖两 半，再切为3厘米长的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花 椒盐、甜面酱、大葱白另盛盘，一起上桌蘸吃。

特点

此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均适宜。

附加说明

(注1) 仔鸭系鸭出蛋完三十四天，重7公两～1公斤左右。 (注2) 铜炉系采用土匡砌成。高九十五厘米、宽一百厘米，上炉口直径四十 五厘米，炉壁厚二十五厘米。