原料

主料

• 嫩鸭1只
• 新嫩姜2公两

调料

• 白糖1公钱
• 精盐1公钱
• 生抽3公钱
• 绍酒3公钱
• 八角3公分
• 味精3公钱
• 胡椒面2公分
• 上汤4公两
• 蚝油1公钱
• 熟猪油3公钱

做法

1. 嫩鸭宰杀后去毛，漂在凉水中捋去绒毛，从腹部切开，掏去内脏、食袋、食管、气管、鸭臊，切为四厘米见方的块，漂洗干净，控去水分。新嫩姜剥去细皮，漂洗干净切为二厘米的厚片。 2. 炒锅置旺火上，放入鸭块，加入蚝油、精盐炒五分钟，接着注入上汤烧开，撇去浮沫，起锅盛入碗内。 3. 炒锅内注入熟猪油，烧热时放入白糖炒溶化，放入八角煽炒，注入生抽，倒入煸过的鸭块，翻炒上色。然后舀入砂锅内，放入子姜块，上面用一块肥云腿皮盖上，在大火上煮开；移至小火上煨约一个半小时，取掉云腿皮，加入味精、胡椒面，原汁盛入盘中即成。

特点

此菜色泽深红，鸭肉肥嫩，子姜甜嫩，味浓爽口，适于佐酒、面点。是筵席菜之一。