原料

主料

• 老刀鸭1 只 (约重 2 公斤)

调料

• 陈皮5 公钱
• 甜酱油5 公钱
• 咸酱油5 公钱
• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 精盐5 公钱
• 冰糖2 公钱
• 甜白酒汁1 公两
• 上汤1 公斤
• 熟猪油1.5 公两 (实际用 1.2 公两)
• 蚕豆水粉2 公钱
• 碗豆尖5 公钱

做法

1. 将老刀鸭宰杀去毛，先在颈部开一小口，取出食管、气管、食袋，再在肛门处开刀掏出内脏，清洗干净，刮去脚掌和翅膀，放入钵内。取碗一只，放入甜酱油 4 公钱，加清水少许调稀，用手擦遍鸭子全身内外，边擦边揉。然后将甜酱油倒入鸭内，葱、姜(拍破)放入，浸腌两小时，使鸭入味。 2. 陈皮折成小块，放入炒锅内，在小火上炒脆。碗豆尖拣洗干净待用。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1.5 公斤(实际耗 1.2 公斤)，待油烧到六成热时，放入鸭子炸四分钟，呈金黄色捞起，控去油，将陈皮装入鸭子腹内。 4. 炒锅内留油 5 公钱，将冰糖捣碎，放入锅中拌溶化，起泡时，倒入咸酱油、甜白酒汁炒呈红色。注入上汤，加精盐1 公钱调好味，放入鸭子烧两分钟，起锅装入钵内。然后上蒸笼用旺火蒸四小时左右，至鸭子粑烂，取出拣去陈皮摆在鳗子内，将汁水倒入炒锅中烧开，用蚕豆水粉勾清芡，起锅放入碗豆尖，浇在鸭子上即成。

特点

此菜色泽金黄，肉粑沙鲜嫩，味芳香醇厚，特别是陈皮香味，味吸引食欲。酒饭适宜，是筵席菜之一。

附加说明

在调料列表中，熟猪油的用量为“1.5 公两 (实际用 1.2 公两)”，换算为 60 克。但在做法第三步中，用于炸鸭的熟猪油用量描述为“1.5 公斤(实际耗 1.2 公斤)”，换算为 1200 克。此处存在单位和用量描述的明显差异，可能为文本印刷错误或指两种不同的猪油用途。