原料

主料

• 老刀鸭1只 (约重1.5公斤)
• 板栗5两

调料

• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 甜酱油4公钱
• 咸酱油3公钱
• 精盐1.2公钱
• 黄酒1公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 熟猪油2公两 (约耗1公两)
• 公鸡汤1公斤

做法

1. 将老刀鸭宰杀去毛，从颈侧部切口，去掉食管、气管、食袋，从腹部剖开去掉内脏，清洗干净，斩去脚掌，砍为四厘米见方的块。板栗用刀划一刀，放入锅内，用清水煮一分钟，皮收缩离壳时剥去外壳及细皮。葱切为三厘米长的段，姜切为片。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗油5公钱），待油烧到六成熟时，放入板栗炒一分钟，倒入漏勺内沥去余油。 3. 炒锅内留油1公两烧热，放入鸭块、精盐、葱段、姜块、黄酒煽炒三分钟即收干时放甜酱油、咸酱油、鸭汤、烧开后盖小锅内盖好锅盖，移至小火上煨一个半小时，再加入板栗煨半小时。将蚕豆水粉用少许清水调稀，下锅勾浓芡，淋上熟猪油5公钱作亮油即成。

特点

此菜呈深红色，肉细软粑，板栗甜糯，味浓醇厚。便饭、筵席均宜。