松仁鸭脯
出处：《云南菜谱》 · 第 86 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭脯5公两
- 松子仁1公两
- 蛋精2.5公两
- 豌豆尖5公钱
调料
- 鸡蛋清2只
- 精盐7公钱
- 蚕豆水粉3公钱
- 胡椒面1公分
- 上汤5公两
- 芝麻油2公分
做法
1. 将鸭脯肉片为1厘米厚的片。松子仁用炒锅在微火上炒香（不能炒焦），拍去细皮。 2. 鸡蛋清磕入碗内打散，加入蚕豆水粉1.5公钱搅拌成蛋糊。将蛋糊涂在鸭肉上，摊上蛋料，然后撒上松子仁，用手压实。摆在盘内上蒸笼用旺火蒸二十分钟，取出晾冷。 3. 将鸭脯肉切为四厘米长、二厘米宽的一字条，取扣碗一只，将鸭肉条一正一反的扣入碗内（即一块松子仁朝上，另一块朝下，又叫鸳鸯扣），然后再上蒸笼蒸二十分钟，取出翻摆在汤盘内。 4. 炒锅内注入上汤，烧开撇去浮沫，用精盐、味精、胡椒面调好味，用蚕豆水粉1.5公钱勾芡，起锅前放入豌豆尖，再舀入汤碗内，淋上芝麻油即成。
特点
此菜汁白清亮，肉肥鲜松，味清淡鲜，松子仁香味很浓。酒饭适宜，是筵席菜之一。