三鲜烩鸭舌掌
出处：《云南菜谱》 · 第 87 页
滇菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭舌、掌15付
- 熟鸡肉3公钱
- 熟瘦云腿3公钱
- 水发冬菇5公钱
- 白菜心5公钱
调料
- 精盐1公钱
- 味精1公分
- 胡椒面2公分
- 上汤1公斤
- 芝麻油3公分
做法
1. 将鸭舌、掌同冷水一齐下锅煮开，即捞起刮去趾骨，修整脐去鸭舌的脆骨。再用汤汆一遍，捞起控去水分。放入碗内，加上汤1公两，精盐5公分上蒸笼蒸半小时。熟鸡肉、熟瘦云腿切为3厘米见方的片。白菜心切为2厘米长的段。 2. 炒锅内注入上汤2公两放入鸡肉片、云腿片、水发冬菇、白菜心煮开，打去浮沫，再放入精盐5公分、味精、胡椒面，煮好后冒入汤碗中，将蒸好的鸭舌掌倒入，淋上芝麻油即成。
特点
此菜,红、褐、绿、黄色相间,肉脆嫩滑润,味鲜香清淡。筵席、便饭均可。