原料

主料

• 鸭掌15对
• 捶料3公两
• 云腿5公钱
• 老蛋3公钱
• 水发竹笙3公钱
• 水发冬菇3公钱
• 白菜心3公钱
• 红胡萝卜3公钱

调料

• 精盐1公钱
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 鸡蛋清1只
• 上汤8公两
• 豆豆水粉1公钱
• 芫荽1公钱
• 芝麻油2公分

做法

1. 鸭掌用冷水一齐下锅煮开, 立即捞起剔去趾骨, 修整齐, 漂在清水中。云腿、老蛋切为绿豆粒大小的丁。白菜心、红胡萝卜用开水焯熟切为片。芫荽洗净切为末。 2. 将鸭掌控去水分, 取小碗一只捣入鸡蛋清打散, 加豆豆水粉, 搅成蛋清糊, 抹在鸭掌背上, 然后将捶料薄薄地捶在上面（注）, 十五只撒上云腿丁, 另十五只撒上老蛋丁, 上蒸笼用旺火蒸二十分钟。 3. 炒锅内注入上汤放入水发竹笙、水发冬菇、红萝卜片、白菜心煮开并撇去浮沫, 用精盐、味精、胡椒面吃好汤味, 下入蒸好的鸭掌稍煮, 冒入汤碗中, 撒上芫荽末, 淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽五光十色, 肉肥脆嫩, 味鲜香爽口, 酒饭均宜, 是筵席菜之一。

附加说明

在做法中，捶料是指拌制好的馅料。根据附注，此菜在炸好捶料之后，每只鸭掌上安放一粒拌熟的玉米，即形姿地称之为“掌上明珠”。