原料

主料

• 鸭舌、掌20(付)
• 水发冬菇5公钱
• 水发玉兰片7公钱

调料

• 干辣椒果1公钱
• 蒜瓣5公钱
• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 精盐1公钱
• 蚕豆水粉1公钱
• 味精1公分
• 胡椒面2公分
• 黄酒1公钱
• 熟猪油1.8公两

做法

1. 将鸭舌、掌放在清水锅中煮开捞起, 剔去脏骨, 撕去鸭舌的脆骨, 修整后用二汤滚一遍, 捞起控水。干辣椒果去籽, 蒂切成五毫米长的段。蒜瓣切成片, 葱切为二厘米长的段, 姜切为片。 2. 炒锅置旺火上, 注入熟猪油1.4公两, 油烧热时, 先将干辣椒段放入炸至褐红色, 再投入蒜片微炸, 下入葱段、姜片炒出香味。放入水发玉兰片、水发冬菇、鸭舌掌、甜酱油拌炒上色后, 取小碗一只, 将咸酱油、黄酒、蚕豆水粉、味精兑在一齐, 徐徐淋入锅内翻匀炒炙, 颠锅浇上熟猪油4公钱, 起锅装入盘内即成。

特点

此菜色泽银红光亮, 质地鲜脆, 味浓郁香醇, 酒饭均宜, 是筵席菜之一。

附加说明

鸭舌一付为鸭舌一只, 鸭掌一对。