原料

主料

• 鸭脯肉5两
• 咸面包3两

调料

• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 冰糖3公钱
• 精盐1.2公钱
• 黄酒3公钱
• 味精1公分
• 芝麻油2公钱
• 生抽3公钱
• 上汤6公两
• 熟猪油1.8公两
• 蚕豆水粉适量
• 胡椒面适量

做法

1.在鸭脯肉的里面刻十字形花刀，刀深为三分之二，再切为二厘米见方的块。咸面包切为一公分见方的小把。 2.炒锅置旺火上，注入熟猪油6公钱，烧热时将鸭脯肉放入锅内，加精盐8公分煸炒三分钟，收干水分。另用一只炒锅，注入熟猪油2公钱烧热，将冰糖碎放入拌炒熔化，起泡时注入生抽炒好色，再下入鸭脯、葱、姜（拍碎）、黄酒炒二分钟，使鸭脯上色注入上汤烧开，移至小火上，盖好锅盖煨1小时。 3.炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗6公钱），待油烧到五成热时，把咸面包放入炸至黄色，捞起用漏勺捞起，沥油，摆在盆中。将炸好的鸭脯块去葱、姜，摆在面包上。用小碗一只盛少许清水，把蚕豆水粉、精盐4公钱、味精、胡椒面兑在一齐，下入煨鸭脯的汁水中勾浓芡，并均匀地淋在鸭脯上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜，色泽光亮深红，肉鲜嫩，面包酥脆，味香鲜美。酒饭均宜，是筵席菜之一。