炸鸭排
出处：《云南菜谱》 · 第 92 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脯肉5 公两
配料
- 咸面包3 公两
调料
- 鸡蛋清3 只
- 生抽3 公钱
- 甜白酒汁4 公钱
- 五香粉2 公分
- 葱3 公钱
- 姜3 公钱
- 精盐1 公钱
- 熟猪油1.2 公两
做法
1. 将鸭脯肉的背面，剞成十字形刀花，再用刀背拍一拍，扩开肉的面积，放入钵内。加入精盐、甜白酒汁、五香粉、生抽、葱、姜（拍破）拌匀腌一小时。咸面包切为片，在微火上烤脆用擀杖在菜板上擀成面粉。 2. 鸡蛋清磕入碗内打散，将腌好的鸭脯在鸡蛋清中蘸均匀，然后放在面包粉中裹上面包粉。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（实耗 1.2公两），待油烧到四成热时，放入鸭排炸三分钟，油温高时，应将炒锅离火口，炸至深黄色（不能炸焦），捞起摆在盘内即成。
特点
此菜呈深黄色，外酥脆内鲜嫩，味芳香醇厚，宜佐酒。便饭、筵席均适宜。