原料

主料

• 鸽蛋10 只
• 红撞料3 公两
• 云腿3 公钱
• 水发玉兰片3 公钱
• 水发冬菇3 公钱
• 青蚕豆米3 公钱
• 红胡萝卜3 公钱

调料

• 鸡蛋清1 只
• 生抽3 公钱
• 精盐6 公分
• 味精1 公分
• 胡椒面1 公分
• 上汤5 公两
• 蚕豆粉3 公钱
• 熟猪油8 公钱

做法

1. 将鸽蛋上蒸笼蒸十五分钟，熟透取出放入凉水中渍冷，剥去外壳，用刀均匀地切为两半。云腿、老蛋、红胡萝卜（在开水中掸熟）均切为三厘米长的象眼块。 2. 鸡蛋清捣入碗内打散，加蚕豆粉2公钱调拌成蛋清糊，涂抹在鸽蛋的切口处，然后用鸽蛋大小的小调羹一把，舀红撞料一匀，扣在鸽蛋的上面，再用手修整做成完整的鸽蛋体形，共做成二十只。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油6公两（实耗油3公钱），待油烧到四成热时，将二十只鸽蛋逐个地放入锅内炸两分钟，捞起摆在盘中。 4. 炒锅内留油5公钱，油烧热先将青蚕豆米放入炒熟，接着放入水发玉兰片、云腿片、水发冬菇、红胡萝卜片、老蛋片、精盐翻炒后注入上汤、生抽。取小碗一只，将蚕豆粉1公钱用少许清水调稀，放入味精、胡椒面徐下入锅中勾芡，起锅浇在鸽蛋上即成。

特点

此菜呈红、黄、褐、绿色，质地鲜嫩，滋补，味鲜香可口。便饭、筵席均宜。