原料

主料

• 鸽蛋10对
• 云腿5公钱
• 熟鸡肉5公钱
• 水发冬菇5公钱
• 水发金钩3公钱
• 红胡萝卜2公钱
• 豌豆尖1公两

调料

• 精盐8公分
• 味精1公分
• 胡椒面1公分
• 蚕豆水粉1.5公钱
• 上汤4公两
• 熟猪油4公钱

做法

1. 将云腿切为米粒大小的丁，熟鸡肉切为片，红胡萝卜在开水锅中焯熟后，豌豆尖洗净拍成段。 2. 取牛眼瓷小酒杯二十个，用熟猪油4公钱润杯，然后将二十只鸽蛋分别撒入酒杯中，撒上云腿丁，上蒸笼用旺火蒸十五分钟。蒸熟后取出，用大瓷盘一只，把豌豆尖垫铺上，再将鸽蛋从酒盅内取出，理码在上面。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油5公钱，放入水发冬菇、金钩、熟鸡片、红胡萝卜片、精盐，炒开漂去浮沫，用味精、胡椒面吃好味，下入蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油，起锅浇在鸽蛋上即成。

特点

此菜汁白色艳，质地鲜嫩，味香醇清淡，酒饭均宜，是筵席菜之一。