原料

主料

• 皮蛋7只
• 芫荽1.5公两

调料

• 蒜瓣3 公钱
• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 白糖4 公钱
• 麸醋4 公钱
• 甜酱油2 公钱
• 咸酱油3 公钱
• 精盐1 公钱
• 干蚕豆粉8 公钱
• 味精1 公分
• 上汤8 公钱
• 芝麻油5 公分
• 熟猪油1.5 公分

做法

1. 将皮蛋剥去碱炭，上笼蒸蒸十五分钟取出，再剥去蛋壳，每只蛋切为八瓣，裹上干蚕豆粉。芫荽拣洗干净，去掉根茎留叶，姜切为末。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公两（实耗1公两），待油烧到七成热时，放入皮蛋炸一分钟，用漏勺捞起，让油继续烧到七成热，再将皮蛋炸至金黄色，捞起倒入漏勺内沥油。然后放入芫荽炸脆，沿盘周围摆好。 3. 炒锅内留油3公钱，烧热时先将蒜米锅微炸，再放入葱、姜米炒出味，放入甜酱油、咸酱油、精盐。取小碗一只，将白糖麸醋、味精、蚕豆水粉兑在一起调稀，徐徐注入锅内勾芡，接着将皮蛋下入挂汁，起锅盛在盘中央，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽鲜红，质地脆嫩滑润，味酸甜芳香。酒饭均宜，是筵席菜之一。

附加说明

说明：菜谱中“公分”单位疑为“公钱”的笔误，已按1公钱=5克进行换算。虽然制作方法中提到熟猪油的实际耗用量更大，但调料列表中明确标示的熟猪油用量为1.5公分，本条目熟猪油的克数是根据调料列表中的标示（按公钱换算）计算的。