原料

主料

• 鸡蛋3 只
• 肥猪肉1.5 公两
• 瘦猪肉1.5 公两
• 瘦云腿1.5 公两
• 肥云腿1.5 公两

调料

• 精盐1 公钱
• 蚕豆粉3 公钱
• 味精4 公分
• 胡椒面2 公钱
• 葱2 公钱
• 花椒盐2 公分
• 熟猪油5 公钱

做法

1. 鸡蛋2只捣入钵内打散，蚕豆粉1.5公钱用水调稀，放入鸡蛋内搅成蛋糊。炒锅洗刷干净，在旺火上烧热，用肥肉皮擦锅，摊成鸡蛋皮两张。 2. 取大碗两只，将肥猪肉剁为泥放入碗内，瘦猪肉剁为泥，放入另一只碗内。肥云腿切为细末，加入肥猪肉泥碗内；瘦云腿切为细末，放入瘦猪肉泥内。然后将鸡蛋1只捣开，蛋白放入肥肉碗中，蛋黄放入瘦肉碗中。再将精盐、味精、胡椒面、蚕豆粉1.5公钱分两份，肥、瘦肉泥中各放一份，拌匀为肉馅。 3. 将蛋皮平摆在菜板上，每张蛋皮上均匀地摊上肥、瘦肉馅，各占蛋皮的一半，然后再从两边向中心卷起，成凹字形。用竹扦扎上几个气眼放入盘内，上笼蒸二十分钟，取出晾冷，切为二厘米厚的片。炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油3公钱，将蛋卷摆入先煎黄一面，再翻煎另一面，边煎边淋入熟猪油2公钱，待两面都煎黄时，起锅撒上花椒盐即成。

特点

此菜色红白相间，蛋酥脆，馅心鲜嫩，味鲜香浓艳。酒饭适宜，是筵席菜之一。