原料

主料

• 干象鼻4公两
• 鸭掌15对

调料

• 冰糖2公钱
• 精盐1公钱
• 葱结5公钱
• 姜块5公钱
• 胡椒面2公分
• 味精3公分
• 黄酒3公钱
• 上汤6公两
• 熟猪油1公两
• 芝麻油2公分

做法

1. 象鼻在明火上把粗皮烧焦用小刀刮去焦皮，如有未烧到的粗皮，可再烧再刮直到烧尽粗皮为止。然后放入温水中，待表面泡发软后，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹箅或骨头，注入清水放进象鼻，在火上煮一小时，移到一边焖着，待开水慢慢降温到20℃左右即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换上清水，置火上煮到全部发软，漂入凉水中。 2. 鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨，拆时应注意保持掌的完整。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油1公斤（实耗油4公钱），待油烧到至五成熟时，把象鼻锅过一道油捞起摆入小锅中，加上汤5公两，用火腿肉一块压盖，加葱结、姜块（拍松）、黄酒，在旺火上烧沸后移至小火上煨着。 4. 炒锅内留熟猪油4公钱，将冰糖捣碎，待冰糖化呈金黄色时加上汤1公两炒，使汤呈浅红色，倒入象鼻锅中，待象鼻煨到半小时后，再放入鸭掌、精盐，煨到象鼻汁浓，撇去火腿皮，拣去葱结、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围，淋上味精、胡椒面放入汁水，在火上将汁水收醇，浇入熟猪油4公钱炒汁，起锅浇在象鼻上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽红亮，象鼻鲜嫩糯，营养丰富，是山珍之一，为高级宴席菜。