原料

主料

• 干熊掌1对
• 火腿筋5公钱
• 水发冬菇5公钱
• 老蛋片3公钱

调料

• 甜酱油3公钱
• 咸酱油3公钱
• 精盐1公钱
• 黄酒3公钱
• 味精2公分
• 蚝油3公钱
• 上汤6公两
• 蒜瓣1公两
• 葱白3公钱
• 姜2公钱
• 芝麻油2公分
• 熟猪油1公两（约耗 1钱）

做法

1. 将熊掌用凉水泡软，放入汤锅内用小火煮，用手捏着几根毛能拔下时，捞在温水内。先拔去大毛，用手搓去表面的黑膜，再用镊子拔净小毛，拔毛时注意不能扯破皮。剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、料酒1公钱上火煮到能折骨时捞在凉水内轻轻地折去大骨和爪，折骨时保持掌形不破。然后用水冲泡，以去腥膻味。再将掌底上划十字花刀，刀划入二分之一，不可切断。将掌底向下，摆入碗中，放入精盐5公分、葱白2公钱、姜1公钱、黄酒1公钱、上汤1公两，上蒸笼蒸熟。 2. 炒锅内注入熟猪油2公钱，烧热时放入蒜瓣炸黄，捞入碗中，注入上汤1公两，上蒸笼蒸熟。火腿筋片、老蛋片，晾凉在凉水中。 3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油3公钱，放入蚝油烧热，下入水发冬菇、火腿筋、老蛋片、蒸好的熊掌连同汁水，放入锅内，注入上汤2公两，甜酱油5公分、精盐5公分、蒜瓣连同汤倒入，移至中火上将汁收酯，然后将熊掌摆入盘中。取小碗一只，将咸酱油、黄酒1公钱、味精、胡椒面兑成汁，炒锅洗净，注入熟猪油5公钱，烧热时将兑好的汁水倒入炒汁后，浇在熊掌上面，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色泽红，掌肉肥糯，味鲜香浓，极富营养，是山珍之一。

附加说明

调料中“熟猪油 1公两（约耗 1钱）”与做法中实际使用的熟猪油总量（2公钱+3公钱+5公钱=10公钱即1公两）存在矛盾，此处quantity_g根据“约耗 1钱”计算为5克。