原料

主料

• 干鹿尾2根
• 熟鸡肉5公钱
• 熟云腿5公钱
• 水发冬菇4公钱
• 水发玉兰片4公钱
• 鸡蛋2只
• 洋芋(土豆)1两

调料

• 蕃茄酱6公钱
• 葱5公钱
• 精盐2公钱
• 胡椒面1公分
• 味精1公分
• 上汤1斤
• 熟猪油6公钱
• 芝麻油2公分

做法

1. 干鹿尾在火上燎去尾尖的茸毛，用小刀刮去焦皮，清水洗净。汤桶用骨头垫上放人鹿尾在旺火上煮三小时，取出晾冷，用手拆掉骨，将肉放入汤锅中用二汤余头，渐渐撩捞。 2. 鸡蛋上蒸笼蒸熟，剥去壳，把蛋白、蛋黄分开切成五厘米见方的小丁。熟鸡肉、熟云腿、水发冬菇、水发玉兰片、红胡萝卜 (煮熟) 分别切为同样大小的丁。洋芋煮烂，撕掉皮，放在菜板上用刀叶平着压烂成泥，切为末。 3. 炒锅置旺火上，注人熟猪油3公钱，油烧热时，将葱下入炝锅，再下入洋芋泥炒透。注人上汤并加精盐，放入鹿尾、熟鸡肉丁、熟云腿丁、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜丁煸炒后将汤收脚。再加味精、胡椒面尝好味，放入蕃茄酱拌炒均匀，浇上熟猪油3公钱作亮油，起锅淋上芝麻油即成。

特点

此菜配以各种丁，呈黄、白、红、褐、绿五色，汁水光亮，肉滋补肥润，味酸甜香鲜，是冬季的佳品。

附加说明

蕃茄酱可用蕃茄制作。即用鲜蕃茄1公两，在沸水中烫一头，撕去细皮，捣碎，放在砧板上用刀剁成泥。