原料

主料

• 鲜鹿肉5 公两

配料

• 荸荠5 公钱

调料

• 鸡蛋1 只
• 蚕豆水粉3 公钱
• 黄酒1 公钱
• 味精1 公钱
• 上汤5 公两
• 熟猪油1.5 公两

做法

1. 鲜鹿肉放在清水中漂去血（鹿子大要用猪枪打死，瘀血较多），片为薄片。荸荠切为马耳形，姜切为薄片。 2. 鸡蛋打清盛入碗内，加精盐 1 公钱，蚕豆水粉 1.5 公钱搅匀，将鹿肉片放入搅匀浆。 3. 炒锅洗刷干净，置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（实耗油 6 公钱）。待油烧至三成热时，把鹿肉连同荸荠片下入，用筷子拨动，待滑呈白色时，倒入漏勺内沥油。 4. 炒锅内留油 5 公钱，烧热时放入姜片、荸荠片炒匀，接着下入鹿肉、荸荠片，加精盐 1 公钱，蚕黄酒炒匀。用小碗一只，注入上汤 5 公钱，将蚕豆水粉 1.5 公钱调开，下入锅内勾芡，浇上熟猪油 4 公钱，颠锅两下即成。

特点

此菜汁白清爽，鹿肉细腻鲜甜，滋嫩。

附加说明

菜谱《炒鹿肉片》的“二、调料”部分未列出“精盐”和“姜”，但“三、制作方法”中提到了这两种用料（精盐在步骤2和4中用到，姜在步骤1和4中提到）。此外，“二、调料”中列出的“熟猪油”用量为1.5公两，但在“三、制作方法”的步骤3中提到“注入熟猪油 1 公斤（实耗油 6 公钱）”用于炒制，步骤4中提到“浇上熟猪油 4 公钱”用于收尾，实际使用的熟猪油总量大于调料中列出的数量。