原料

主料

• 活围子一只 (重约 1 斤左右)

配料

• 云腿片5 公钱
• 水发冬菇5 公钱
• 红胡萝卜5 公钱
• 绿菜5 公钱

调料

• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 精盐2 公钱
• 味精1 公钱
• 胡椒面1 公钱
• 上汤8 公两
• 芝麻油1 公钱

做法

1. 活围子用小尖刀从喉部插入至心脏抽刀使血流尽。清水烧到 60℃的温度，放人围子在水中滚动，使其烫得均匀，用小刀刮去长毛，刮毛时特别注意不能把皮刮破。然后放入清水中再清洗一次。用毛巾擦干水分，再用松柴火燎去茸毛（不能燎焦），放在 40℃的温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏、心肝和腰子留用，清水再漂洗一次。 2. 围子斩成大块，放人钵内，注人上汤 5 公两，放入葱、姜（拍松）、精盐 1 公钱上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸粑，拣去葱姜，摆入大汤碗内。 3. 炒锅置旺火上，将蒸围子的汤倒人，再加人上汤 3 公两，放入云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸。撇去浮沫，加精盐 1 公钱，用味精、胡椒面尝好味，浇在围子上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色红绿相映，黑白鲜明，肉质细腻鲜香滋嫩。是山珍之一，为高级宴席菜。

附加说明

围子，我省民间称为花白脸，全身毛以白黑组成，头部黑白纹路突出，故此得名，它生活在高山洞穴中，喜吃庄稼，体肥肉细，营养价值高。