原料

主料

• 野鸡肉4 两
• 猪肥膘肉1 两
• 猪网油2 两

配料

• 玫瑰大头菜5 公钱
• 水发冬菇3 公钱
• 水发玉兰片3 公钱

调料

• 姜3 公钱
• 葱3 公钱
• 鸡蛋3 只
• 干蚕豆粉1.5 两
• 面粉2 公钱
• 精盐1 公钱
• 味精1 公钱
• 胡椒面2 公分
• 花椒盐3 公钱
• 熟猪油1 斤 (因网油内含油，所以鸡卷不另耗油)

做法

1. 将野鸡肉与猪肥膘肉合在一起剁为肉泥，放入碗内。撞入鸡蛋一只，加蚕豆粉2公钱、精盐搅拌均匀，然后将玫瑰大头菜、水发冬菇、水发玉兰片、葱、姜分别切成丝，拌入野鸡肉泥内。 2. 猪网油先在清水中漂洗，然后平铺在菜板上，用毛巾擦干水分，接着用鸡蛋2只捣入碗内加蚕豆粉3公钱、面粉调成蛋糊，用手薄薄地涂抹在猪网油上面。将野鸡泥一字摆在网油中间，然后把网油卷成筒，切为三厘米长的节，放在干蚕豆粉中裹上干蚕豆粉。 3. 炒锅内注入熟猪油1斤（炸后不耗油，俗称借油还油），待油烧到五成热时，把野鸡筒放入炸呈金黄色，捞起摆在盘内，撒上花椒盐即成（注）。

特点

此菜色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，味浓郁鲜香，适宜饮酒。

附加说明

此菜不用花椒盐，改挂糖醋汁水，即成糖醋网油野鸡卷；挂红烧汁水，称红烧野鸡卷。