酸辣子炒野鸡丁
出处：《云南菜谱》 · 第 108 页
滇菜 · 野味
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原料
主料
- 野鸡肉4两
- 荸荠1两
- 酸辣子6公钱
调料
- 葱6公钱
- 姜1公钱
- 精盐1公钱
- 蚕豆水粉2公钱
- 味精1公分
- 熟猪油1.2两
- 上汤5公钱
做法
1.野鸡切为一厘米见方的丁，摆入碗内，加精盐3公分、水粉1公钱，搅捏均匀上浆。荸荠削去皮切为一厘米见方的丁。酸辣椒去籽切为指甲大的块。葱切为段，姜切为片。 2.炒锅置旺火上，锅烧热后注入熟猪油8公两（实耗油4公钱），待油烧到三成熟时，将野鸡丁、荸荠丁放入，用手勺推动滑呈白色起锅，倒入漏勺内沥油。 3.炒锅内留熟猪油4公钱，油烧热时，先将葱段、姜片炝锅后下入酸辣椒、野鸡丁荸荠丁煸炒。用上汤调开蚕豆水粉，放入精盐7分、味精1公分炒匀芡，浇上熟猪油4公钱作亮油，颠锅两下即成。
特点
此菜白中泛红，汁色清爽，肉鲜嫩，味酸辣，酒饭适宜。