原料

主料

• 竹鼠1只 (约重 1公斤)

配料

• 云腿5公钱
• 水发冬菇5公钱
• 水发玉兰片5公钱
• 老蛋片3公钱
• 红萝卜3公钱
• 白菜心1公两

调料

• 精盐1.5公钱
• 绍酒1公钱
• 胡椒面2分
• 味精1公分
• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 上汤1公斤
• 芝麻油2公分

做法

1. 将竹鼠宰杀后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净。白菜心洗净，切为四厘米长的段。云腿切为片，红萝卜在开水中氽熟，切为片。葱、姜拍破。 2. 把竹鼠放入开水锅中氽烫一遍捞起，摆入甑子内。放入精盐 1公钱、绍酒、葱、姜，上蒸笼蒸三小时，取出拣去葱姜。 3. 炒锅内注入上汤，在旺火上烧开。放入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精吃好味，浇在竹鼠上面，撒上芝麻油即成。

特点

此菜色泽艳丽，汤汁清澈，竹鼠极为肥嫩，味鲜香醇厚，是高级宴席菜。