原料

主料

• 双月乳猪1头 (重量约 5 公斤)
• 白萝卜1 公斤
• 葱白1 公斤

调料

• 甜面酱2 公两
• 精盐6 公钱
• 白糖3 公钱
• 五香粉5 公分
• 路南豆腐乳1 公两
• 料酒2 公钱
• 甜酱油3 公两
• 芝麻油1 公两
• 熟猪油5 公钱

做法

1. 选经批膘的双月乳猪，宰杀去毛，开膛取出内脏，清洗干净，然后进行整理。首先从颈部剔去颈骨一节；接着从前脚内部开口剔去左右脚的膀骨一节，使猪烧后能成蹲式。再用小尖刀沿猪的排骨由腹内顺骨划五毫米深的几道口，便于调料渗入和水分容易排出。葱白切为六厘米长的段，再用小尖刀向葱段的中间划六条小口，用两手捏住葱段的两端，用力向中间挤去，即成为花葱。白萝卜切为蝴蝶形的块（行业中称为蝴蝶萝卜，花罐葱），漂在凉水中。 2. 炒锅内注入熟猪油 5 公钱，烧热后放入甜面酱炒出香味，加白糖炒匀，舀起装入小碗内上笼蒸二十分钟，取出晾凉。 3. 先将精盐擦在猪腹内，再取大碗一只，放入路南豆腐腐，兑进清水少许，捏拌稀释，接着加入五香粉，料酒调匀，用刷子刷在猪腹内，腌三十分钟。甜酱油盛在碗内，加入清水（清水的量，要看颜色的浓淡而定），用手匀舀起甜酱油徐徐地绕在猪皮上使其上色，浇透后挂在通风的地方晾干，色上好后，切不可用手摸动，避免造成皮花，影响色泽。 4. 用砖头或土胚砌成一米长、六十厘米宽的火膛，放入栗炭引燃，将栗炭火往四周扒开。乳猪穿在铁叉子上，担在火膛两边，先从腹部烧五分钟，待前脚收缩好，即可转动铁叉，慢慢地烧猪的全身，并且要不断地调整火候，火不能过猛，否则会造成猪皮起泡，影响质量。烧约三十分钟，待猪皮呈樱桃色时，即将猪靠炉边用微火保温。 5. 上桌前要将猪进行炮火。这是烧猪的关键环节，一定要掌握好。首先把栗炭火集中燃旺，边烧边用鸡毛掭成的刷子蘸芝麻油匀匀地遍刷在猪的全身，烧干一道，再刷一道，连刷三遍，要使猪身起上一层油膘，达到光滑油亮。 6. 甜面酱、花葱、蝴蝶萝卜，按每人一份，装入小碟内上桌。乳猪盛在大盘内，上桌看后，才用尖刀顺猪脊骨从头至尾直划一刀，然后横划两测，划成西洋块。

特点

此菜，色泽金红油亮，做工精细，皮酥脆，肉鲜嫩，味醇厚醇甜，芳香可口，酒饭适宜，是筵席菜之一。