原料

主料

• 云腿尖3 公斤

调料

• 鸡蛋清12 只
• 富强面1.5 公斤
• 蚕豆水粉5 公两

做法

1. 将云腿刮洗干净，用温水放太减少许洗去云腿的哈喇味，再用清水洗两遍。放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞起撕去皮子。 2. 鸡蛋清擂入碗内打散，先放入面粉调匀，再放入蚕豆水粉搅拌成稠蛋清糊。 3. 火盆内燃旺炭火，云腿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸蛋清糊刷在云腿上面，在火上将蛋清糊慢慢烤黄，接着刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为二点五厘米厚的片。然后再将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下，反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片解切为四厘米长、三厘米宽的长方条，理码在盘中即成(注)。

特点

此菜呈淡黄色，皮酥脆，肉肥腻不腻，入口即化，味尤为鲜香浓郁。宜佐酒及面点。是筵席菜之一。

附加说明

此菜还可用筒冷云腿与烧云腿拼装一一起上桌，更有一层风味。