原料

主料

• 猪前肘1个 (重1公斤)
• 水发冬菇3公钱
• 豌豆尖7公钱

调料

• 葱3公钱
• 姜3公钱
• 甜酱油1公钱
• 咸酱油1公钱
• 精盐1.5公钱
• 味精1公钱
• 胡椒面1公钱
• 上汤7公两
• 蜂蜜少许
• 红糖3公钱
• 熟猪油3公钱
• 芝麻油2公钱

做法

1. 将猪前肘下成圆形，捞去残毛，用明火燎焦皮，不能燎穿。浸入温水中，刮去焦皮，皮不能刮破，洗净放入汤锅中煮二十分钟，肘子刚煮过心捞起，用毛巾擦去水分。蜂蜜放入小碗内，加入清水少许稀释，趁肘子还有温度时，即涂抹在上面。不要抹得过浓，以免炸时容易炸焦。葱切为长段，姜拍破，豌豆尖拣洗干净，掐为段。红糖捣碎。 2. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 1 公斤（不耗油），烧热时将肘子皮向下放入油锅中，炸至金黄色。捞起放入汤筒内蒸十分钟，皮子即收缩起皱，再捞起晾冷，从肘子里面划为三厘米见方的小方块，刀深至皮，不能切断皮。 3. 用扣碗一只，将肘子皮向下，扣入碗内，摆上红糖、葱段、姜块、甜酱油 5 公分、咸酱油 5 公分、精盐 1 公钱，上蒸笼用大火蒸三小时，取出掠去葱、姜，倒摆入汤盘内。 4. 炒锅置旺火上，注入上汤，加精盐 5 公钱，下入水发冬菇，烧开，撇去浮沫，调入甜酱油 5 公分、咸酱油 5 公分、味精、胡椒面，用蚕豆水粉勾二流芡，淋上熟猪油炒汁，起锅倒入豌豆尖，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。

特点

此菜色红皮皱，肉粑肥糯，皮润骨酥，肥而不腻，老老年人食用。