原料

主料

• 猪脊肉4公两

配料

• 茭瓜5公钱
• 芫荽5公钱

调料

• 鸡蛋清4只
• 姜2公钱
• 精盐1.2公钱
• 蚕豆水粉3公钱
• 胡椒面1公分
• 味精1公分
• 上汤1公斤
• 熟猪油2公两

做法

1. 将猪脊肉切为四厘米长的粗丝，搽子粗细的丝，放入碗内，加精盐 5公分、蚕豆水粉 1公钱搅匀上浆。茭瓜切为细丝，芫荽洗干净，切为 2厘米长的段，姜切为丝。 2. 炒锅置旺火上，锅烧热后，注熟猪油 1公两(实耗油 8公钱)，待油烧到三成熟时，下入肉丝用筷子滑开，起锅倒入漏勺内沥油。 3. 鸡蛋清三只搅入碗内打泡，加精盐 7公分、味精 1公分、胡椒面 1公分、蚕豆水粉 1.5公钱，调匀。炒锅置旺火上注熟猪油 1公两，将蛋清徐下入锅中，边下边用手勺顺锅底搅动，使蛋清凝结成片，然后放入滑好的肉丝、茭瓜丝、姜丝翻炒熟，淋上熟猪油 4公钱，颠锅，放入芫荽微炒即成。

特点

此菜色泽洁白亮，汁浓，质地鲜嫩，味香清爽。是筵席菜之一。