银芽韭黄肉丝
出处：《云南菜谱》 · 第 126 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪脊肉4两
- 绿豆芽1.5两
- 黄芽韭菜1两
调料
- 鸡蛋清1只
- 精盐1.2钱
- 味精1分
- 胡椒面1分
- 熟猪油1.5公两
- 葱2公钱
- 姜2公钱
做法
1. 猪脊肉切为四厘米长的丝，放在碗里，加精盐 6公分、鸡蛋清 1只、蚕豆水粉 1公钱拌匀上浆。绿豆芽拣去杂质和根须，洗干净。黄芽韭菜洗净，切为四厘米长的段。葱、姜都切为丝。 2. 炒锅置旺火上，锅烧热时，用一勺熟猪油刚锅，再注入熟猪油 6公两（实耗油 6公钱），待油烧到三成熟时，放入肉丝，用筷搅散。 3. 炒锅内留油 5公钱，烧热时先用葱、姜丝炝锅，接着放入绿豆芽、黄芽韭菜炒熟，再下入肉丝、味精、胡椒面翻炒几下，颠锅，淋上熟猪油 4公钱即可。
特点
此菜，洁白光亮，质地鲜嫩，味香鲜爽，酒饭适宜。