空心丸子
出处：《云南菜谱》 · 第 127 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 瘦猪肉4 公两
- 茨菇3 公两
调料
- 面包1 公两
- 老鸡冻3 公两
- 鸡蛋2 只
- 精盐1 公钱
- 花椒盐3 公分
- 熟猪油1 公斤（实耗 1 公两）
做法
1.将瘦猪肉用刀剁成细芋泥，放入碗内，加精盐、鸡蛋清 1 只（鸡蛋黄另用），茨菇刮干净，切为片。面包切为片，在微火上烤黄，放在菜板上擀成面粉。 2.鸡蛋黄加老鸡冻 3 公钱，盛入碗内打散。丸肉分为十份，每份包上老鸡冻 3 公钱，包成十个丸子，在鸡蛋汁中蘸一头，再放在面包粉中裹上面包粉。 3.炒锅内注入熟猪油 1 公斤（实耗 1 公两），待油烧到七成热时，放入茨菇片炸泡，捞起摆在盘子周围。然后放入丸子炸至金黄色，捞起摆在盘中央撒上花椒盐即可。
特点
此菜色泽金黄，质地酥脆，内包鸡冻经热化后变为汤汁，鲜香爽口。因无心馅，故名。
附加说明
老鸡冻，是用鸡爪、猪皮加蘑菇、姜块、精盐、味精、高汤少许放在盆内上蒸笼蒸六小时，然后将汤汁起入锅中，将汤汁收到十成，再倒在盆内，冷冻而成。