长生肉丁
出处：《云南菜谱》 · 第 129 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腿肉5公两
- 花生米1公两
- 荸荠7公钱
调料
- 鸡蛋清1只
- 葱6公钱
- 蚕豆水粉3公钱
- 味精1公分
- 上汤5公钱
- 芝麻油2公分
- 熟猪油1.5公两
- 精盐1公钱
做法
1. 将猪腿肉剔去筋膜，切为一厘米见方的丁。花生米用开水烫后挤去细皮。2. 肉丁放入碗内，加精盐6公钱、蚕豆水粉1.5公钱，擂入鸡蛋清拌匀上浆。3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油8公钱（实耗6公钱），待油烧到五成熟时，放入肉丁、荸荠丁、花生米，用手勺推动滑熟，捞出沥油。让油继续烧到七成熟，放入花生米炸脆，倒入漏勺内沥去余油。4. 炒锅内留油5公钱，烧热时放入葱段炝锅，接着下入肉丁、荸荠丁、花生米，加精盐5公分。用小碗一只，将蚕豆水粉1.5公钱、上汤、味精调稀，下入锅中勾芡，颠锅浇入熟猪油4公钱作明油，起锅淋上芝麻油即成。
特点
此菜色洁白光亮，肉鲜嫩，花生米香脆，味清香爽口，酒饭适宜。