豆豉炒剔肉
出处：《云南菜谱》 · 第 130 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 肥瘦猪肉5 公两
- 易门青豆豉1.5 公两
- 茭瓜5 公钱
调料
- 干辣椒果1 公钱
- 葱3 公钱
- 咸酱油3 公钱
- 精盐5 公分
- 味精1 公分
- 熟猪油1 公两
做法
1. 将肥瘦猪肉剔为肉泥。茭瓜去皮洗干净，切为丝。干辣椒果去籽，切为五毫米长的段，葱切为末。 2. 炒锅置旺火上，注人熟猪油 3 公钱，先放人干辣椒段炸焦，接着放人茭瓜丝、葱末、易门豆豉煸炒熟。取小碗一只将蚕豆水粉、咸酱油、精盐、味精兑成汁，下人锅内勾芡，颠锅浇人熟猪油 3 公钱起锅装盘即成。
特点
此菜色泽深褐，质地鲜嫩，味咸香浓，是佐饭的主要菜。