汤爆肚
出处：《云南菜谱》 · 第 135 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪肚尖3个 (9两)
- 芫荽5公钱
调料
- 葱3公钱
- 姜3公钱
- 上汤1公斤
- 味精1公钱
- 胡椒面3公钱
- 精盐1.2公钱
- 芝麻油5公钱
做法
1. 将猪肚尖用水洗净，剔去外皮和油筋，从肚尖里面剖成菱形刀花。即每隔一厘米切一直刀，再横着每隔二厘米切一斜刀，刀深为肚尖厚度的三分之二。然后再切为五厘米长、四厘米宽的西洋块（如图15）。葱、芫荽洗干净切为末，姜切为米。 2. 炒锅置旺火上，注入清水1公斤，烧开后放入精盐4公分，猪肚尖在开水中烫一头，用漏勺捞起，盛在汤碗内，撒上葱末、姜米。 3. 炒锅内注入上汤，放入精盐8公分烧开，撇去浮沫，加入味精、胡椒面调好汤味。撒上芫荽末，舀入汤碗中，淋上芝麻油即成。
特点
此菜，汤清爽，肚脆嫩，味鲜香适口，是昭通的风味菜。