凤尾腰花
出处：《云南菜谱》 · 第 136 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪腰6公两
配料
- 姜瓜5公钱
- 水发冬菇3公钱
调料
- 葱5公钱
- 姜2公钱
- 蒜2公钱
- 甜酱油4公钱
- 咸酱油2公钱
- 绍酒5公钱
- 味精1公钱
- 蚕豆水粉2公钱
- 熟猪油2公两
做法
1. 将鲜猪腰撕去油皮洗干净，从中间剖为两半，把腰臊（即腰子中心的白部分）片掉，再从腰子正面剞细刀花，放直切为片。放入碗内，加入精盐4公钱、蚕豆水粉5公钱搅拌均匀。葱切为三厘米长的段，姜切为片。姜瓜削去外皮，切为三厘米见方的菱形片。 2. 炒锅内注入熟猪油1公斤（实耗油8公钱），在旺火上烧至八成熟，放入腰子滑一下，待腰子收缩翻出刀花时，起锅倒入漏勺内沥油。 3. 炒锅内留熟猪油8公钱，烧热先放入蒜微炸，接着放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入滑好的腰子、水发冬菇、精盐8公钱、甜酱油翻炒几下。取小碗一只，将咸酱油、料酒、味精、蚕豆水粉兑在一齐，徐徐淋入锅中勾芡，颠锅浇上熟猪油4公钱即成。
特点
此菜色泽红润，腰子脆嫩，味鲜醇厚，酒饭适宜。