原料

主料

• 猪大肠头5 两
• 糯米5 两
• 云腿5 公钱
• 水发钩5 公钱
• 蕃茄2 公两

调料

• 精盐1 公钱
• 味精1 公分
• 胡椒面2 公分
• 葱3 公钱
• 姜3 公钱
• 花椒盐1 公钱
• 熟猪油1 公两

做法

1. 选猪大肠头两段清洗去粘液，翻过来洗干净，撕去壁上的油脂，又翻回原样。放在清水锅中捞滚一遍，去掉腥臭味，捞起晾冷。云腿切为米粒大的大，水发钩剁碎。蕃茄用开水烫一下，撕去细皮去籽，切为片。 2. 将糯米在甑子内蒸过心（不能蒸得过软），晾冷后放入盆内，与云腿末、金钩末、胡椒面、精盐在一起拌匀，作馅。猪大肠头用一段小竹筒套上，将云腿馅装入肠内，用绳子将肠口扎起，摆在盆内，放入葱、姜（拍破）上蒸笼用旺火蒸四小时，取出晾冷后切为五毫米厚的片。 3. 炒锅置旺火上，烧热时注入熟猪油5公钱炒锅，将糯米肠平摆在锅内，转动炒锅，煎呈金黄色，赖翻煎另一面，边煎边淋入熟猪油5公钱，待两面煎呈金黄色时撒入花椒面，摆在盆四周铺上蕃茄片而成。

特点

此菜色泽金黄，质地脆糯酥香，佐以鲜蕃茄，风味独特，是佐酒的好菜。