椒盐猪肝
出处：《云南菜谱》 · 第 141 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪肝6两
调料
- 鸡蛋清2只
- 蚕豆水粉1两
- 精盐1公钱
- 花椒盐5公分
- 熟猪油1公斤（实耗1两）
做法
1. 猪肝切为 5 厘米长、3 厘米宽的薄片，放入盘内撒上精盐腌一会，再撞入鸡蛋清，放入蚕豆水粉拌匀上糊。 2. 炒锅置旺火上，烧热时注入熟猪油 1 公斤（实耗 1 两），待油烧到五成熟时，将上浆的猪肝徐徐下入锅内炸二分钟，用漏勺捞起，待油继续烧到七成熟，再将猪肝下锅重炸一遇，滗去余油，撒上花椒盐上匀装盘即成。
特点
此菜呈猪肝本色，质地酥脆鲜香，佐酒、便饭、筵席均可。