原料

主料

• 猪脑髓4 个

配料

• 发竹笙5 公钱
• 水发冬菇3 公钱
• 水发玉兰片5 公钱
• 云腿3 公钱
• 熟鸡肉3 公钱
• 煮老鸡蛋3 公钱
• 莴苣5 公钱

调料

• 精盐1.5 公钱
• 味精1 公钱
• 胡椒面2 公钱
• 上汤9 公两
• 葱花1 公钱
• 芫荽3 公钱
• 熟猪油2 公钱

做法

1. 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻地撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐 5 公分，猪脑髓煮两分钟，待脑髓紧缩后，汤卤倒在瓦盆内，莴苣用开水焯熟，切为三厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、煮老鸡蛋都切为片。葱、芫荽切为末。 2. 用漏勺将猪脑髓捞起，打为三厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤 1 公两，煮热。另用炒锅注入上汤 8 公两，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、水发冬菇、水发玉兰片、煮老鸡蛋片、加入味精、胡椒面、尝好味，放入豌豆尖，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽末撒在脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点

此菜，色彩鲜明多样，质地烂肥嫩，味鲜香浓郁，是宴席菜之一。