软炸脑花
出处：《云南菜谱》 · 第 143 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪脑髓6 个
调料
- 鸡蛋清3 只
- 富强面粉4 公钱
- 干蚕豆小粉5 公钱
- 精盐1 公钱
- 花椒盐3 公分
- 熟猪油1 公斤（实耗油 1 公斤）
做法
1.将猪脑髓漂在清水中，撕去筋膜，再放在开水锅内，加入精盐 5 公钱浸泡两分钟，捞起放人凉水中漂冷，切为三十六小块，控去水分。 2.鸡蛋清搅入盆内，加富强面粉调匀，然后放入脑髓套糊。边滚边撒干蚕豆小粉均匀裹糊。 3.炒锅内注人熟猪油 1 公斤（实耗油 1 公斤），待油烧到四成熟时，将脑髓下人油锅中炸一分钟，捞起。让油继续烧到八成熟，再将脑髓下人油锅炸一逼，起锅滗去余油，撒上花椒盐颠锅几下，装盘即成。
特点
此菜呈滑黄，皮酥脆，肉松软，味鲜香，最宜老年人食用。是筵席菜之一。