大炖蹄筋
出处：《云南菜谱》 · 第 144 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪蹄筋3两
- 水发冬菇5公钱
- 云腿5公钱
- 熟鸡肉5公钱
- 蒸老鸡蛋3公钱
- 红胡萝卜3公钱
调料
- 精盐1公钱
- 味精1公钱
- 胡椒面2公钱
- 上汤9公两
- 芝麻油5公钱
做法
1. 将蹄筋用清水洗一遍，放入汤筒内垫上竹箅子，用清水蒸五个小时，捞起放入凉水中漂冷。原蹄筋长度，一根切为四条或两条。云腿、熟鸡肉、蒸老鸡蛋都切为五厘米长、三厘米宽的片。红胡萝卜在开水中焯热切为片。 2. 取大碗一只放入蹄筋，加骨汤将蹄筋淹没，放入精盐四公分上笼蒸十五分钟取出，滗去骨汤。 3. 炒锅内注入上汤，加精盐六公分，放入云腿片、水发冬菇、熟鸡片、老蛋片、红胡萝卜片煮开后，撇去浮沫，放入蒸过的蹄筋。 4. 用味精、胡椒面尝好味，盛入汤碗内，淋上芝麻油即成。
特点
此菜汤清亮，色美观，质地滑润，味清香爽口。便饭、筵席均宜用。