原料

主料

• 油发蹄筋2 公两

配料

• 熟云腿6 公钱
• 鸡蛋6 只

调料

• 葱白2 公钱
• 精盐1.2 公钱
• 味精2 公分
• 胡椒面2 公分
• 上汤9 公两
• 芝麻油5 公钱
• 熟猪油4 公钱

做法

1. 将油发蹄筋挤去水分装入碗内，放入骨汤淹没，上笼蒸十五分钟，取出滗去骨汤。 2. 熟云腿切为三厘米长的细丝。葱白切为碎末。 3. 鸡蛋捣入碗内打散，加入熟猪油、精盐 5 公分、味精 1 公分、胡椒面 1 公分、上汤 5 公分、葱末调匀，上笼用旺火蒸十五分钟，蒸熟取出。 4. 炒锅内注入上汤 4 公两，放入蹄筋、精盐 7 公分，煮开撇去浮沫，加入味精 1 公钱、胡椒面 1 公分。 5. 然后将鸡蛋用小笼一勺一勺舀入汤中煮几分钱后，舀在盘内，撒上云腿丝，淋上芝麻油即可。

特点

此菜洁白清亮，质地滑润鲜嫩，味芳香爽口。便饭、筵席均可。

附加说明

蹄筋的涨发：将蹄筋熬煮放入锅内用温油浸软，用勺不停地推动，将油渐增温，如此浸炸一会，待蹄筋出现气泡时，再将油混开高。蹄筋就会全部膨胀。用勺敲打，若响声松脆即已发透，捞起可存放起来。用时滤在温水中，压上重，待涨透发软时，捞起轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。